Description:

高等院校的烘焙培训着眼于未来面包师和糕点师的培训，使他（她）们能更好地应对快速变化的市场和来自世界各地的配料。食品科学提示了各种配料的化学组成、加工过程及在烘焙过程中的物理、化学变化和相互作用，因此，读者掌握了烘焙过程中的食品科学原理，就能更好地理解各种配料在烘焙过程中是如何发挥作用的，进而便可预测各种配料在新条件和新情形下的使用效果，更好地应对新的挑战。本书共分18章，强调了精确定量和温度控制在烘焙过程的重要性；着重分析了面团中面筋的形成、面团的膨发及烘焙过程中发生的化学和物理变化；对于食品的感官特性及如何进行感官评价也进行了说明；对于烘焙食品所涉及的各种配料，包括小麦等谷物、蔗糖等甜味物质、油脂和乳化剂、蛋和蛋制品、乳和乳制品、坚果和种子、可可和巧克力制品、水果和水果制品、膨发剂、风味剂、增稠剂和胶凝剂，从品种、化学组成、功能、贮藏与处理等方面进行了详尽的介绍。最后，针对当今社会中普遍存在的肥胖、食物过敏、高血糖、高血脂、高血压等健康问题提出了健康烘焙的策略。 英文版《烘焙原理》自出版后，深受广大师生和烘焙爱好者欢迎，之后相继出版了第二版和第三版。第三版中译本也在近期与中国读者见面。书中对于烘焙原料和烘焙过程进行了细致的描述。无论是作为教材，还是生活读物，无论对于初学者，还是经验丰富的职业人士，《烘焙原理》都是一本不可多得的指导用书。